Fondos de cocina, la base de la cocina

Los fondos de cocina son la base para la confección de sopas, salsas o jugos, son a la cocina lo que los cimientos para un edificio. Aprovechando huesos del despiece de la carne o restos sobrantes de la limpieza del pescado nos pueden dar una gran base para posteriores elaboraciones como guisos, arroces, etc.

Definición

Un fondo es un caldo básico que se obtiene de la cocción lenta de varios ingredientes para obtener el máximo de su sabor. El término fondo proviene de la palabra francesa “fond” .

Por tanto un fondo será un líquido enriquecido de sabor que es usado como base para la realización de otras elaboraciones .

El sabor del fondo dependerá de los ingredientes que se usen para su realización.

Tipos de Fondos

Se pueden definir principalmente 3 tipos de fondos:

Fondo Blanco

Es aquel que se realiza con huesos de animales (ternera, ave, venado, cordero…), verduras (apio, puerro, cebolla y zanahoria) e hierbas aromáticas (bouquet garni). Se cubren con agua todos los ingredientes llevándose la elaboración a ebullición para posteriormente dejar cocer a fuego lento entre 6 y 8 horas.

Finalmente se pasa el caldo por un chino y ya está listo para usar.

Si en vez de usar huesos de animales se usan restos de pescado o marisco(espinas, cabezas, cáscaras de marisco…) se denominará Fumet, y para su elaboración no se emplearán más de 20 minutos pues a partir de ese tiempo las espinas transfieren un sabor amargo al caldo.

Fondo Oscuro

Para un fondo oscuro se utilizan los mismos ingredientes y la misma elaboración que para el fondo claro, la diferencia radica en que se tuestan o fríen previamente tanto los huesos como las verduras, también se le añade tomate como ingrediente y se puede potenciar su sabor añadiéndole vino tinto.

El Fumet no se realizará nunca con esta técnica.

Fondo de Verduras

Es un fondo donde sólo se utilizan verduras como ingredientes, pudiendo ser tanco claro como oscuro, en función de si tostamos las verduras o no.

Tiempos de Cocción

Fumet: 20 minutos

Fondo de Verduras: 1 hora

Fondos con Huesos:

Huesos pequeños (aves, cordero…) de 3 a 6 horas.

Huesos gruesos (ternera, cerdo…) de 6 a 8 horas.

Ingredientes

Los fondos se realizan con 4 ingredientes básicamente:

-Huesos: Ingrediente básico (excepto para el fondo de verduras), principalmente se utilizarán partes con un alto contenido de colágeno (rodillas, alas…)

– Mirepoix: Mezcla de verduras (cebollas, zanahorias, puerro y apio), en una proporción de 1 parte de verduras por cada 5 de huesos.

– Agua: Aunque parezca obvio hay que considerar su dureza o su calidad pues si fuera de baja calidad habría que considerar usar agua mineral.

– Bouquet garni: Manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo cuyo fin es el de realzar el sabor del fondo. No existe una receta concreta con su contenido pues dependerá del gusto del cocineo o del fin que se le quiera dar al fondo, aunque general mente llevará perejil, tomillo, hojas de laurel, clavo, etc.

Reserva y conservación de los fondos

Abatiendo inmediatamente el fondo y evitando romper la cadena de frío para evitar la proliferación de bacterias en el mismo un fondo en refrigeración puede aguantar:

Fondos de huesos de carnes rojas hasta una semana.

Fondos de huesos de cerdo y pollo hasta 3 días.

Fondos de verduras y Fumet hasta un día.

Para conservación de larga duración en congelación pueden durar entre 3 y 4 meses.

Detalles Importantes a tener en cuenta

  • No mezcles distintos huesos de distintos animales pues se mezclaran sabores.
  • Retira la espuma que se vaya generando en el caldo durante su elaboración
  • Nunca añadas sal al fondo, ya sazonarás en la elaboración donde sea usado.
  • Una buena idea para su almacenamiento es congelado en cubiteras para el hielo así cuando lo necesites puedes usar un “cubito de fondo”.

 

 

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