Las Salsas

Las salsas constituyen uno de los aspectos más importantes en la gastronomía.

Existen innumerables salsas así como innumerables aplicaciones por parte de los cocineros.

Aunque las salsas en sí mismas darían para desarrollar un sitio web completamente dedicado a ellas con sus descripciones, recetas , aplicaciones , aquí y por la trascendencia que tienen en la cocina, vamos a resumir algunos de sus aspectos más destacados.

Así pues, lo primero que vamos a hacer es definirla, por lo que podríamos definir una salsa como un alimento líquido o semi-líquido servido o usado en otras elaboraciones y no consumida como una elaboración en sí misma, sino para añadir sabor, humedad, textura adicional o atractivo visual a otro plato.

Se engloban dentro de las Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones.

Sus componentes básicos son:
Los fondos que forman la parte líquida.
Las ligazones o elementos les dan cuerpo y consistencia.
Hierbas aromáticas y especias para modificar, mejorar o personificar su sabor.
A continuación vamos a analizar un poco su historia.

Historia

Las salsas son muy empleadas en la cocina desde la antigüedad, como por ejemplo el ”garun” romano. De hecho las salsas actuales son heredadas de las civilizaciones antiguas principalmente de Grecia y Roma así como de las salsas medievales, cuya característica principal es que solían ser muy picantes y agridulces para tapar el sabor de los alimentos que normalmente no eran presentados en las mejores condiciones.

Es durante los Siglos XVII y XVIII donde se desarrollaron las elaboraciones más refinadas y aromáticas.

En el Siglo XIX el Chef Antoine Carême definió las cuatro salsas madre o básicas de las que derivan el resto así pues definió:

Velouté, elaborada con un fondo blanco y espesada con un Roux.
Alemana, realizada con en huevo batido y zumo de limón.
Bechamel que se elabora con un roux y leche.
Española realizada a partir de un fondo oscuro y espesada con un roux oscuro.

Posteriormente, en el siglo XX el Chef Auguste Escoffier actualizó esta clasificación añadiendo la salsa de Tomate y las emulsionadas Mahonesa y Holandesa.
Esta clasificación es la que ha prevalecido durante todo el siglo XX y ha sido utilizada por todos los cocineros del mundo.
En el siglo XX con la aparición de la “nouvelle cuisine” se asumió el concepto de la simplicidad de los platos en cocina por lo que se empezó a evitar las salsas espesadas con harina potenciándose el uso de salsas más sencillas con menos elaboración.

Clasificación y tipos de salsas

Existen multiples criterios a la hora de clasificar y definir los tipos de salsas pues éstos varian según su composición, sabor, textura o color, varian en función de sus ingredientes y varian según el uso que se le de a la salsa.
Así podríamos establecer clasificaciones por su elaboración:
Salsas Básicas (Grandes y pequeñas),
Derivadas,
Emulsionadas
Dressing.
Por su temperatura:
Calientes: salsa básica oscura, salsa de caza salsa básica blanca, salsa bechamel salsa holandesa.
Frías: Mayonesa.
Por su materia prima:
Caldo: Claro u oscuro.
Leche
Grasa
Por su elemento de ligazón:
Féculas
Formación de emulsión de yema de huevo.

Principales Salsas y sus derivadas.

Además existen otras salsas con denominación propia:
La Salsa Vizcaína: Elaborada con cebolla pochada en aceite, ajo, pulpa de pimientos choriceros, pan frito, laurel, codillo de jamón, tomate y sal. Se usa para pescados, mariscos y carnes gelatinosas.
Salsa Romescu: Aceite, cebolla,pimiento, ajo, vinagre, pan, pulpa de pimiento choricero, cayena, almendras y sal. Ideal para pescados emparrillados.
La Salsa Alioli: Ajo, aceite de oliva, sal, zumo de limón, yema de huevo. Apropiada para pescados, mariscos, carnes, ensaladas y hortalizas.
Salsa Americana: Aceite, ajo, cebolla, pimentón, tomates, zanahoria, puerro, brandy, crustáceos, carcasas y restos de crustáceos, sal y azúcar. Se usa para pescados y mariscos.

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