Las Salsas
Las salsas constituyen uno de los aspectos más importantes en la gastronomía.
Existen innumerables salsas así como innumerables aplicaciones por parte de los cocineros.
Aunque las salsas en sí mismas darían para desarrollar un sitio web completamente dedicado a ellas con sus descripciones, recetas , aplicaciones , aquí y por la trascendencia que tienen en la cocina, vamos a resumir algunos de sus aspectos más destacados.
Así pues, lo primero que vamos a hacer es definirla, por lo que podríamos definir una salsa como un alimento líquido o semi-líquido servido o usado en otras elaboraciones y no consumida como una elaboración en sí misma, sino para añadir sabor, humedad, textura adicional o atractivo visual a otro plato.
Se engloban dentro de las Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones.
Sus componentes básicos son:
Los fondos que forman la parte líquida.
Las ligazones o elementos les dan cuerpo y consistencia.
Hierbas aromáticas y especias para modificar, mejorar o personificar su sabor.
A continuación vamos a analizar un poco su historia.
Historia
Las salsas son muy empleadas en la cocina desde la antigüedad, como por ejemplo el ”garun” romano. De hecho las salsas actuales son heredadas de las civilizaciones antiguas principalmente de Grecia y Roma así como de las salsas medievales, cuya característica principal es que solían ser muy picantes y agridulces para tapar el sabor de los alimentos que normalmente no eran presentados en las mejores condiciones.
Es durante los Siglos XVII y XVIII donde se desarrollaron las elaboraciones más refinadas y aromáticas.
En el Siglo XIX el Chef Antoine Carême definió las cuatro salsas madre o básicas de las que derivan el resto así pues definió:
Velouté, elaborada con un fondo blanco y espesada con un Roux.
Alemana, realizada con en huevo batido y zumo de limón.
Bechamel que se elabora con un roux y leche.
Española realizada a partir de un fondo oscuro y espesada con un roux oscuro.
Posteriormente, en el siglo XX el Chef Auguste Escoffier actualizó esta clasificación añadiendo la salsa de Tomate y las emulsionadas Mahonesa y Holandesa.
Esta clasificación es la que ha prevalecido durante todo el siglo XX y ha sido utilizada por todos los cocineros del mundo.
En el siglo XX con la aparición de la “nouvelle cuisine” se asumió el concepto de la simplicidad de los platos en cocina por lo que se empezó a evitar las salsas espesadas con harina potenciándose el uso de salsas más sencillas con menos elaboración.
Clasificación y tipos de salsas
Existen multiples criterios a la hora de clasificar y definir los tipos de salsas pues éstos varian según su composición, sabor, textura o color, varian en función de sus ingredientes y varian según el uso que se le de a la salsa.
Así podríamos establecer clasificaciones por su elaboración:
Salsas Básicas (Grandes y pequeñas),
Derivadas,
Emulsionadas
Dressing.
Por su temperatura:
Calientes: salsa básica oscura, salsa de caza salsa básica blanca, salsa bechamel salsa holandesa.
Frías: Mayonesa.
Por su materia prima:
Caldo: Claro u oscuro.
Leche
Grasa
Por su elemento de ligazón:
Féculas
Formación de emulsión de yema de huevo.
Principales Salsas y sus derivadas.
Española | ||
Salsas derivadas | Salsa básica formada a partir de un roux adicionado con una reducción de vino generoso y un fondo oscuro. | Usos |
Salsa Diabla | Salsa española, chalotas picadas, granos de pimienta, vino tinto, cayena molida, sal | Carnes a la parrilla y aves |
Salsa Italiana | Salsa española, chalotas picadas, champiñoñes, dados de jamón cocido, ajo, vino blanco, salsa de tomate hierbas aromáticas, pimienta y azúcar | Buey y hortalizas (Berenjenas, archicoria, apio, calabacines… |
Salsa Périgourdine | Salsa española foie y trufa | Huevos, carnes fritas y emparrilladas |
Salsa Godar | Salsa española, jamon, vino blanco, champiñón, | Aves |
Salsa Perigueux | Salsa española, trufa, reducción de fondo oscuro, vino tinto, mantequilla. | Buey, pollo, tournedos. |
Salsa Oporto | Salsa española, vino oporto. | Carnes a la parrilla y escalopines |
Salsa Robert | Salsa española, cebolla, reducción de vino, mostaza | Cerdo parrilla y asado |
Salsa Cumberland | Salsa española, gelatina de grosella, oporto, chalotas, limón, naranja, jengibre y cayena. | Carnes a la parrilla, aves, caza. |
Salsa Cazadora | Salsa española, champiñones, cebolla, vino blanco. | Carne, aves |
Salsa Bordalesa | Salsa española, vino tinto, tuétano, chalotas, tomillo, perejil. | Carnes a la parrilla |
Salsa Marchan du Vin | Salsa española, chalota, vino tinto. | Carnas a la parrilla, riñones, mollejas, escalopes. |
Tomate | ||
Salsas derivadas | Sabor fino y afrutado de gran demanda, elaborada con cebolla, zanahoria, tomates, sal pimentón y azúcar. | Usos: Hortalizas, huevos, pescados, carne, aves, pasta y arroz |
Salsa Italiana | Salsa de tomate, Salsa española, champiñones, jamón y finas hierbas | Pasta |
Salsa Boloñesa | Salsa tomate, cebolla, zanahoría, carne picada, vino tinto. | Pasta y huevos. |
Salsa Provenzal | Salsa tomate, champiñon, finas hierbas | Carnes, Hortalizas y huevos. |
Tomate Concasé | Tomate natural, cebolla, ajo, aceite de oliva, hierbas aromáticas. | Todo tipo de platos. Guarnición |
Velouté | ||
Salsas derivadas | Salsa básica elaborda a partir de un roux blanco adicionado con fondo de pescado o ave. | Usos: Aves, pescados y huevos. |
Salsa de Vino Blanco | Salsa velouté depescado, vino blanco, yemas de huevo. | Pescados |
Salsa Suprema | Salsa velouté de ave, yemas dehuevo, nata. | Aves |
Salsa Normanda | Salsa Velouté de pescado, champiñón, yema de huevo, nata. | Pescados |
Salsa Aurora | Salsa Velouté, tomate, sal, pimienta | Huevos |
Salsa Mantúa | Salsa Velouté de Pescado, mantequilla de crustáceo. | Pescados y mariscos. |
Salsa Alemana | Salsa velouté de ave, nata, yemas, alcaparras. | Huevos |
Bechamel | ||
Salsas derivadas | Salsa blanca que además se usa para napar y gratinar, se elabora con un roux claro, lecha, sal pimienta y nuez moscada. | Usos: pescados, huevos, carnes, pastas y verduras |
Salsa Crema | Salsa bechamel, crema de leche, mantequilla. | Huevos, pesados estofados, aves cocidas, pasta y hortalizas. |
Salsa Cardinal | Salsa bechamel, fumet, crema de leche, mantequilla de bogavante | Pescados estofados, huevos, mariscos. |
Salsa Aurora | Salsa bechamel y tomate | Huevos. |
Salsa Chaud-Froid | Salsa Bechamel, nata, gelatina | Pescados, aves y carnes frías. |
Salsa Mornay | Salsa bechamel, queso rallado, yema de huevo, nata | Platos grtinados, huevos, pescados, mariscos, carnes blancas, aves, hortalizas y pastas. |
Salsa Soubise | Salsa Bechamel, cebolla, caldo de ternera, mantequilla, crema de leche o nata | Carne de recental asada, huevos y hortalizas |
Salsa Waleska | Salsa bechamel, fumet, crema de leche, yema de huevo. | Pescados estofados, cocidos, mariscos |
Salsa Villaroy | Salsa Bechamel, espesada con queso y yemas de huevo. | Apropiada para napar empanados. |
Holandesa | ||
Salsas derivadas | Elaborada siempre con mantequilla, no se le añaden nunca ni aceites ni elementos de ligazón, lleva yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal y zumo de limón | Usos: pescados, hortalizas, crustáceos y huevos |
Salsa Muselina | Salsa holandesa, zumo de limón y crema de leche | Pescados estofados o al vapor y hortalizas cocidas |
Salsa Maltesa | Salsa holandesa, zumo y piel de naranja. | Espárragos |
Salsa Divina | Salsa holandesa, reducción de vino con esencia de trufas, fondo de ave, crema de leche. | Espárragos, alcachofas, crustáceos cocidos |
Salsa Cédard | Salsa holandesa, reducciín de esencia de champiñones, zumo de limón y fondo de ave | Espárragos y alcachofas |
Salsa Dijon | Salsa holandesa, mostaza de dijon, crema de leche o nata montada. | Pescados o Huevos pasados por agua. |
Salsa Caviar | Salsa holandesa, fumet, caviar seco, nata o crema de leche. | Salmón Cocido |
Salsa Veneciana | Salsa holandesa, perejil, perifollo, estragón y espinacas. | Pescados cocidos, huevos |
Bearnesa | ||
Salsas derivadas | Salsa emulsionada que se suele incluir como derivada de la Holandesa, elaborada con yemas de huevo, mantequilla clarificada,vino blanco, vinagre de estragón, chalotas y estragón. | Usos: pescados, carnes a la parrilla y huevos |
Salsa Chorón | Salsa bearnesa y puré de tomate | Guarnición de tounedos, carnes asadas, pescados y huevos |
Salsa Foyot | Salsa Bearnesa, gelatina de carne, sal y pimienta | Carnes |
Mayonesa | ||
Salsas derivadas | Emulsión de aceite vegetal, yema de huevo, limón o vinagre y sal. | Usos: pescados, huevos, carnes, pastas y verduras |
Salsa Chantilly | Salsa mayonesa, zumo de limón, nata y cayena. | Esparragos y alcachofas. |
Salsa Rosa | Salsa mayonesa, nata, zumo de naranja, coñac, tomate ketchup, salsa perrins, tabasco, sal y pimienta. | Pescados, ensaladas, huevos, mariscos. |
Salsa Remoulade | Salsa mayonesa, pepinillos, alcaparras, anchoas, perejil, perifollo, estragón, pimienta, mostaza y cebolla. | Hortakizas asadas, pescados al horno, asado de carne y huevos fríos. |
Salsa Tártara | Salsa mayonesa, cebollino, pepinillos, cebolla, alcaparra, huevo duro. | Pescados al horno, asados fríos, hortalizas y huevos fríos. |
Salsa Vert-Preu | Salsa mayonesa, puré de espinacas, perejil, perifollo, estragón, sal y pimienta. | Huevos, pescados y mariscos. |
Salsa Andaluza | Salsa mayonesa, pulpa de tomates dulces, concentrado de tomate, pimiento rojo. | Huevos y carnes. |
Salsa Verde | Salsa mayonesa, espinacas, perifollo, estragón, berros, perejil, chalotas, vino blanco, zumo de limón, pimienta. | Pescados, huevos, mariscos. |
Salsa Vicent | Salsa mayonesa, finas hierbas, huevo cocido picado. | Carnes y pescados. |
Salsa Rusa | Salsa mayonesa, dados de bogavante, zumo de limón, pimienta, nata. | Pescados, huevos fríos, mariscos. |
Vinagreta | ||
Salsas derivadas | Base esencial de las ensaladas, aceite y vinagre en proporción 3 a 1. aceite, vinagre y sal. | Usos: ensaladas y pescados hervidos al vapor. |
Salsa Vinagreta Francesa | Aceite, vinagre, mostaza y sal. | Ensaladas, pescados hervidos al vapor. |
Salsa Vinagreta Guarnecida | Aceite, vinagre, alcaparras, cebolla, pepinillo picado, pimiento verde, tomate, perejil, sal | Ensaladas, pescados hervidos al vapor |
Además existen otras salsas con denominación propia:
La Salsa Vizcaína: Elaborada con cebolla pochada en aceite, ajo, pulpa de pimientos choriceros, pan frito, laurel, codillo de jamón, tomate y sal. Se usa para pescados, mariscos y carnes gelatinosas.
Salsa Romescu: Aceite, cebolla,pimiento, ajo, vinagre, pan, pulpa de pimiento choricero, cayena, almendras y sal. Ideal para pescados emparrillados.
La Salsa Alioli: Ajo, aceite de oliva, sal, zumo de limón, yema de huevo. Apropiada para pescados, mariscos, carnes, ensaladas y hortalizas.
Salsa Americana: Aceite, ajo, cebolla, pimentón, tomates, zanahoria, puerro, brandy, crustáceos, carcasas y restos de crustáceos, sal y azúcar. Se usa para pescados y mariscos.
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Me parece un artículo bastante interesante, ¿estaría disponible en PDF?
Gracias