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Las Salsas

Las Salsas

Las Salsas

Las salsas constituyen uno de los aspectos más importantes en la gastronomía.

Existen innumerables salsas así como innumerables aplicaciones por parte de los cocineros.

Aunque las salsas en sí mismas darían para desarrollar un sitio web completamente dedicado a ellas con sus descripciones, recetas , aplicaciones , aquí y por la trascendencia que tienen en la cocina, vamos a resumir algunos de sus aspectos más destacados.

Así pues, lo primero que vamos a hacer es definirla, por lo que podríamos definir una salsa como un alimento líquido o semi-líquido servido o usado en otras elaboraciones y no consumida como una elaboración en sí misma, sino para añadir sabor, humedad, textura adicional o atractivo visual a otro plato.

Se engloban dentro de las Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones.

Sus componentes básicos son:
Los fondos que forman la parte líquida.
Las ligazones o elementos les dan cuerpo y consistencia.
Hierbas aromáticas y especias para modificar, mejorar o personificar su sabor.
A continuación vamos a analizar un poco su historia.

Historia

Las salsas son muy empleadas en la cocina desde la antigüedad, como por ejemplo el ”garun” romano. De hecho las salsas actuales son heredadas de las civilizaciones antiguas principalmente de Grecia y Roma así como de las salsas medievales, cuya característica principal es que solían ser muy picantes y agridulces para tapar el sabor de los alimentos que normalmente no eran presentados en las mejores condiciones.

Es durante los Siglos XVII y XVIII donde se desarrollaron las elaboraciones más refinadas y aromáticas.

En el Siglo XIX el Chef Antoine Carême definió las cuatro salsas madre o básicas de las que derivan el resto así pues definió:

Velouté, elaborada con un fondo blanco y espesada con un Roux.
Alemana, realizada con en huevo batido y zumo de limón.
Bechamel que se elabora con un roux y leche.
Española realizada a partir de un fondo oscuro y espesada con un roux oscuro.

Posteriormente, en el siglo XX el Chef Auguste Escoffier actualizó esta clasificación añadiendo la salsa de Tomate y las emulsionadas Mahonesa y Holandesa.
Esta clasificación es la que ha prevalecido durante todo el siglo XX y ha sido utilizada por todos los cocineros del mundo.
En el siglo XX con la aparición de la “nouvelle cuisine” se asumió el concepto de la simplicidad de los platos en cocina por lo que se empezó a evitar las salsas espesadas con harina potenciándose el uso de salsas más sencillas con menos elaboración.

Clasificación y tipos de salsas

Existen multiples criterios a la hora de clasificar y definir los tipos de salsas pues éstos varian según su composición, sabor, textura o color, varian en función de sus ingredientes y varian según el uso que se le de a la salsa.
Así podríamos establecer clasificaciones por su elaboración:
Salsas Básicas (Grandes y pequeñas),
Derivadas,
Emulsionadas
Dressing.
Por su temperatura:
Calientes: salsa básica oscura, salsa de caza salsa básica blanca, salsa bechamel salsa holandesa.
Frías: Mayonesa.
Por su materia prima:
Caldo: Claro u oscuro.
Leche
Grasa
Por su elemento de ligazón:
Féculas
Formación de emulsión de yema de huevo.

Principales Salsas y sus derivadas.

Española
Salsas derivadas Salsa básica formada a partir de un roux adicionado con una reducción de vino generoso y un fondo oscuro. Usos
Salsa Diabla Salsa española, chalotas picadas, granos de pimienta, vino tinto, cayena molida, sal Carnes a la parrilla y aves
Salsa Italiana Salsa española, chalotas picadas, champiñoñes, dados de jamón cocido, ajo, vino blanco, salsa de tomate hierbas aromáticas, pimienta y azúcar Buey y hortalizas (Berenjenas, archicoria, apio, calabacines…
Salsa Périgourdine Salsa española foie y trufa Huevos, carnes fritas y emparrilladas
Salsa Godar Salsa española, jamon, vino blanco, champiñón, Aves
Salsa Perigueux Salsa española, trufa, reducción de fondo oscuro, vino tinto, mantequilla. Buey, pollo, tournedos.
Salsa Oporto Salsa española, vino oporto. Carnes a la parrilla y escalopines
Salsa Robert Salsa española, cebolla, reducción de vino, mostaza Cerdo parrilla y asado
Salsa Cumberland Salsa española, gelatina de grosella, oporto, chalotas, limón, naranja, jengibre y cayena. Carnes a la parrilla, aves, caza.
Salsa Cazadora Salsa española, champiñones, cebolla, vino blanco. Carne, aves
Salsa Bordalesa Salsa española, vino tinto, tuétano, chalotas, tomillo, perejil. Carnes a la parrilla
Salsa Marchan du Vin Salsa española, chalota, vino tinto. Carnas a la parrilla, riñones, mollejas, escalopes.

 

 

Tomate
Salsas derivadas Sabor fino y afrutado de gran demanda, elaborada con cebolla, zanahoria, tomates, sal pimentón y azúcar. Usos: Hortalizas, huevos, pescados, carne, aves, pasta y arroz
Salsa Italiana Salsa de tomate, Salsa española, champiñones, jamón y finas hierbas Pasta
Salsa Boloñesa Salsa tomate, cebolla, zanahoría, carne picada, vino tinto. Pasta y huevos.
Salsa Provenzal Salsa tomate, champiñon, finas hierbas Carnes, Hortalizas y huevos.
Tomate Concasé Tomate natural, cebolla, ajo, aceite de oliva, hierbas aromáticas. Todo tipo de platos. Guarnición

 

Velouté
Salsas derivadas Salsa básica elaborda a partir de un roux blanco adicionado con fondo de pescado o ave. Usos: Aves, pescados y huevos.
Salsa de Vino Blanco Salsa velouté depescado, vino blanco, yemas de huevo. Pescados
Salsa Suprema Salsa velouté de ave, yemas dehuevo, nata. Aves
Salsa Normanda Salsa Velouté de pescado, champiñón, yema de huevo, nata. Pescados
Salsa Aurora Salsa Velouté, tomate, sal, pimienta Huevos
Salsa Mantúa Salsa Velouté de Pescado, mantequilla de crustáceo. Pescados y mariscos.
Salsa Alemana Salsa velouté de ave, nata, yemas, alcaparras. Huevos

 

Bechamel
Salsas derivadas Salsa blanca que además se usa para napar y gratinar, se elabora con un roux claro, lecha, sal pimienta y nuez moscada. Usos: pescados, huevos, carnes, pastas y verduras
Salsa Crema Salsa bechamel, crema de leche, mantequilla. Huevos, pesados estofados, aves cocidas, pasta y hortalizas.
Salsa Cardinal Salsa bechamel, fumet, crema de leche, mantequilla de bogavante Pescados estofados, huevos, mariscos.
Salsa Aurora Salsa bechamel y tomate Huevos.
Salsa Chaud-Froid Salsa Bechamel, nata, gelatina Pescados, aves y carnes frías.
Salsa Mornay Salsa bechamel, queso rallado, yema de huevo, nata Platos grtinados, huevos, pescados, mariscos, carnes blancas, aves, hortalizas y pastas.
Salsa Soubise Salsa Bechamel, cebolla, caldo de ternera, mantequilla, crema de leche o nata Carne de recental asada, huevos y hortalizas
Salsa Waleska Salsa bechamel, fumet, crema de leche, yema de huevo. Pescados estofados, cocidos, mariscos
Salsa Villaroy Salsa Bechamel, espesada con queso y yemas de huevo. Apropiada para napar empanados.

 

Holandesa
Salsas derivadas Elaborada siempre con mantequilla, no se le añaden nunca ni aceites ni elementos de ligazón, lleva yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal y zumo de limón Usos: pescados, hortalizas, crustáceos y huevos
Salsa Muselina Salsa holandesa, zumo de limón y crema de leche Pescados estofados o al vapor y hortalizas cocidas
Salsa Maltesa Salsa holandesa, zumo y piel de naranja. Espárragos
Salsa Divina Salsa holandesa, reducción de vino con esencia de trufas, fondo de ave, crema de leche. Espárragos, alcachofas, crustáceos cocidos
Salsa Cédard Salsa holandesa, reducciín de esencia de champiñones, zumo de limón y fondo de ave Espárragos y alcachofas
Salsa Dijon Salsa holandesa, mostaza de dijon, crema de leche o nata montada. Pescados o Huevos pasados por agua.
Salsa Caviar Salsa holandesa, fumet, caviar seco, nata o crema de leche. Salmón Cocido
Salsa Veneciana Salsa holandesa, perejil, perifollo, estragón y espinacas. Pescados cocidos, huevos

 

Bearnesa
Salsas derivadas Salsa emulsionada que se suele incluir como derivada de la Holandesa, elaborada con yemas de huevo, mantequilla clarificada,vino blanco, vinagre de estragón, chalotas y estragón. Usos: pescados, carnes a la parrilla y huevos
Salsa Chorón Salsa bearnesa y puré de tomate Guarnición de tounedos, carnes asadas, pescados y huevos
Salsa Foyot Salsa Bearnesa, gelatina de carne, sal y pimienta Carnes

 

Mayonesa
Salsas derivadas Emulsión de aceite vegetal, yema de huevo, limón o vinagre y sal. Usos: pescados, huevos, carnes, pastas y verduras
Salsa Chantilly Salsa mayonesa, zumo de limón, nata y cayena. Esparragos y alcachofas.
Salsa Rosa Salsa mayonesa, nata, zumo de naranja, coñac, tomate ketchup, salsa perrins, tabasco, sal y pimienta. Pescados, ensaladas, huevos, mariscos.
Salsa Remoulade Salsa mayonesa, pepinillos, alcaparras, anchoas, perejil, perifollo, estragón, pimienta, mostaza y cebolla. Hortakizas asadas, pescados al horno, asado de carne y huevos fríos.
Salsa Tártara Salsa mayonesa, cebollino, pepinillos, cebolla, alcaparra, huevo duro. Pescados al horno, asados fríos, hortalizas y huevos fríos.
Salsa Vert-Preu Salsa mayonesa, puré de espinacas, perejil, perifollo, estragón, sal y pimienta. Huevos, pescados y mariscos.
Salsa Andaluza Salsa mayonesa, pulpa de tomates dulces, concentrado de tomate, pimiento rojo. Huevos y carnes.
Salsa Verde Salsa mayonesa, espinacas, perifollo, estragón, berros, perejil, chalotas, vino blanco, zumo de limón, pimienta. Pescados, huevos, mariscos.
Salsa Vicent Salsa mayonesa, finas hierbas, huevo cocido picado. Carnes y pescados.
Salsa Rusa Salsa mayonesa, dados de bogavante, zumo de limón, pimienta, nata. Pescados, huevos fríos, mariscos.

 

Vinagreta
Salsas derivadas Base esencial de las ensaladas, aceite y vinagre en proporción 3 a 1. aceite, vinagre y sal. Usos: ensaladas y pescados hervidos al vapor.
Salsa Vinagreta Francesa Aceite, vinagre, mostaza y sal. Ensaladas, pescados hervidos al vapor.
Salsa Vinagreta Guarnecida Aceite, vinagre, alcaparras, cebolla, pepinillo picado, pimiento verde, tomate, perejil, sal Ensaladas, pescados hervidos al vapor

Además existen otras salsas con denominación propia:
La Salsa Vizcaína: Elaborada con cebolla pochada en aceite, ajo, pulpa de pimientos choriceros, pan frito, laurel, codillo de jamón, tomate y sal. Se usa para pescados, mariscos y carnes gelatinosas.
Salsa Romescu: Aceite, cebolla,pimiento, ajo, vinagre, pan, pulpa de pimiento choricero, cayena, almendras y sal. Ideal para pescados emparrillados.
La Salsa Alioli: Ajo, aceite de oliva, sal, zumo de limón, yema de huevo. Apropiada para pescados, mariscos, carnes, ensaladas y hortalizas.
Salsa Americana: Aceite, ajo, cebolla, pimentón, tomates, zanahoria, puerro, brandy, crustáceos, carcasas y restos de crustáceos, sal y azúcar. Se usa para pescados y mariscos.

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Fondos de cocina, la base de la cocina

Los fondos de cocina son la base para la confección de sopas, salsas o jugos, son a la cocina lo que los cimientos para un edificio. Aprovechando huesos del despiece de la carne o restos sobrantes de la limpieza del pescado nos pueden dar una gran base para posteriores elaboraciones como guisos, arroces, etc. Continuar leyendo